Intolleranza al lievito: sintomi e cura

L’intolleranza al lievito è un disturbo molto comune che si manifesta come una difficoltà del nostro corpo a digerire il lievito di birra e i prodotti che lo contengono. L’intolleranza al lievito non è causata da un deficit enzimatico come quella al lattosio, non è un’allergia perché non si ha una risposta immunitaria contro il cibo assunto e nemmeno alla presenza di sostanze specifiche, come accade ad esempio con l’istamina presente nel tonno e nelle fragole. L’intolleranza al lievito non è stata accertata scientificamente, tuttavia è un disturbo a tutti gli effetti che si cura eliminando gli alimenti incriminati. Più che la presenza del lievito è un problema causato alla lievitazione troppo veloce che porta a una seria difficoltà nel digerire e metabolizzare adeguatamente alcuni alimenti come pane e pizza.

Intolleranza al lievito: i sintomi e i test

I sintomi dell’intolleranza al lievito si manifestano per lo più come problemi digestivi, vale a dire mal di pancia e pancia gonfia, bruciori di stomaco, aria e flatulenza e poi diarrea o stitichezza. A questi sintomi si associano generalmente mal di testa, sete notturna, spossatezza fisica, nervosismo e difficoltà a dormire. Il sintomo più eclatante è la sete che sopraggiunge dopo aver mangiato la pizza la sera, ma anche la pancia gonfia e dolorante che perdura per giorni. Non esistono dei veri e propri test per l’intolleranza al lievito: il medico però, una volta preso nota dei sintomi e dei disturbi, può prescrivere una dieta a esclusione della durata di almeno 15 giorni. In questo modo, il corpo si depura, l’intestino riprende a funzionare e i sintomi gradualmente spariscono, dopodiché si prosegue con una rieducazione alimentare con lo scopo di riprendere a mangiare i prodotti che contengono il lievito, ma con alcune accortezze.

Intolleranza al lievito: come sostituirlo e cosa mangiare?

Quando si parla di intolleranza al lievito generalmente ci si riferisce al lievito di birra, quello che si utilizza nei prodotti da forno e quindi nel pane, nella pizza, nei grissini, nelle brioches per la colazione e così via. Il lievito di birra si può sostituire con il lievito madre fresco oppure con il licoli che sono degli impasti fermentati in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale. La lievitazione naturale è più digeribile e sana ma i tempi sono molto più lunghi, più o meno triplicati rispetto al lievito di birra, quindi se volete cimentarvi a casa con queste preparazioni dovete tener conto del fattore tempo ed organizzarvi di conseguenza.

Il lievito madre e il licoli differiscono solo per la quantità di acqua: il primo è un impasto semisolido, il secondo ha invece una consistenza cremosa, ma le modalità di utilizzo sono uguali. Vi sconsigliamo di utilizzare il lievito madre secco perché contiene il lievito di birra: se guardate gli ingredienti, scoprirete che è uno dei primi, e quindi tra i più presenti.

Un’altra possibile alternativa per chi soffre di questo tipo di intolleranza alimentare è data dal cremor tartaro, una sostanza utilizzata solitamente per i dolci ma che può essere impiegata anche nelle preparazioni salate, come pane e pizza.

Intolleranza al lievito: gli alimenti da evitare

Se soffrite di intolleranza al lievito dovete fare attenzione a come lo inserite nella vostra alimentazione: il problema non è tanto l’ingrediente in sé, quanto il modo in cui viene utilizzato. Evitate di comprare prodotti da forno a lunga conservazione e riducete al minimo il pane e la pizza acquistati in panifici e pizzerie: purtroppo nella maggior parte dei casi utilizzano dosi considerevoli di lievito di birra per accelerare i tempi di preparazione, ma creano problemi a chi è intollerante.

Potete però preparare tutto in casa usando il lievito madre o prediligere i prodotti da forno freschi a lievitazione naturale oppure con lievitazioni molto lunghe, ad esempio le pizze con 24 ore di lievitazione che ormai sono abbastanza diffuse nelle pizzerie. Se vi piace cucinare e riuscite ad organizzarvi potete preparare pane e pizza con il lievito madre oppure optare per le lievitazioni molto lunghe con riposo in frigorifero per le quali bastano anche 2 g di lievito per 500 g di farina. La lievitazione lunga e lenta permette di avere ottimi risultati, sia in termini di gusto che di digeribilità.