E va bene, il sushi ci fa impazzire e lo mangeremmo anche tutti i giorni. Ma cosa ci offrono davvero le formule all you can eat? Gli esperti avvertono, un sushi a buon mercato non è mai una buona idea. Ecco perché
Tutti pazzi per il sushi: la cucina nipponica piace sempre di più, anche qui in Italia. E se da una parte c’è chi continua la propria crociata in difesa di pizza & carbonara, il numero di chi si lascia conquistare dalle prelibatezze orientali è in costante aumento. I motivi? Sicuramente non è solo una moda, i lati positivi di sushi e sashimi non sono pochi.
In primis il gusto, delicato e ricercato, amato dai palati più raffinati. E poi, ovviamente, la salute: mangiare riso, alghe bollite e pesce è sicuramente più dietetico del 90% dei nostri piatti. Non vale per i condimenti ovviamente (la salsa di soia è ricca di sale, tanto per dirne una); ma sicuramente il ristorante giapponese permette abbuffate relativamente ipocaloriche. E poi, ammettiamolo: è bello da vedere (e super instagrammabile!)
Note dolenti: il costo. Eh sì, perché il pesce è un alimento caro. Ma cos’ha di tanto speciale il sushi per costare così tanto? Semplice, è crudo. E quindi, venendo a mancare la cottura (grande alleato nell’eliminazione dei batteri), il pesce deve essere freschissimo. Pena il rischio di indigestioni e infezioni anche gravi.
Ma la moda è un forte traino, la richiesta cresce costantemente, ed ecco che i ristoranti di sushi low-cost hanno iniziato a spuntare come funghi. Vorremmo scrivere “ristoranti giapponesi”, ma non sarebbe adeguato, perché quelli effettivamente a gestione nipponica sono pochissimi.
Basti un dato (La Stampa): a Milano, dove il sushi è anche più di moda che altrove, esistono oltre 500 ristoranti di questo tipo. Quelli giapponesi? Sono solo nove. La stragrande maggioranza (473) è a gestione cinese. Molti di questi sono proprio ristoranti cinesi che hanno deciso di riconvertirsi, cavalcando l’onda della moda del momento.
Ovviamente in sé non c’è nulla di male. Il problema è che in queste catene low-cost, dove con la formula all you can eat possiamo pranzare con 10€ consumando solo pesce crudo, il rischio c’è eccome. Nei controlli effettuati in Italia negli ultimi due anni le irregolarità igienico sanitarie (ebbene sì) sono state registrate nel 70% dei casi. Il punto è che procedure di conservazione del pesce crudo sono molto meticolose; seguirle con precisione costa. Per questo, spiegano gli esperti, un pasto a base di pesce non può – in nessun caso – costare come una pizza.
Ma allora che cosa mangiamo, in queste catene? Chi compra nei mercati all’ingrosso solitamente ci va a fine giornata, scegliendo pesce di bassa qualità (e ormai non più fresco) purché economico. Spesso è pesce non tracciato, pescato illegalmente e infrangendo regole importanti (favorendo quindi l’estinzione di alcune specie, un fatto gravissimo per l’ecosistema marino). E quando non possiamo tracciare la provenienza di un alimento non facciamo un danno solo all’ambiente: lo facciamo anche a noi stessi, perché così diventa difficile stabilirne la bontà. Un alimento non tracciato, probabilmente, verrà meno alle norme igieniche e sarà contraffatto.
Un esempio classico è l’aggiunta di coloranti chimici, usati soprattutto per vivacizzare il rosso del tonno. I gamberi appena pescati vengono trattati con l’acido borico per preservarne il colore. E ci sono anche i conservanti, come il Cafodos (illegale in Italia) che permette al pesce di mantenere tutte le caratteristiche esteriori della freschezza, ma senza impedirne il deterioramento (che quindi c’è, ma non si vede).
Il rischio del batterio anisakis, che vive nelle interiora dei pesci ed è molto pericoloso per lo stomaco umano, è sempre dietro l’angolo. Specie con il tonno, il primo nella classifica dei pesci pescati illegalmente. Più sicuro il salmone, che quasi sempre è allevato in Nord Europa.
Ma allora dobbiamo smettere di mangiare sushi? Niente affatto. Basta informarsi e privilegiare i locali magari meno economici, ma che possono darci informazioni sicure su ciò che abbiamo nel piatto. La speranza per il futuro è il sushi a chilometro zero; preparato, sì, secondo le antiche regole giapponesi, ma con ingredienti locali, freschi e tracciabili. Le catene low-cost? Meglio evitare: mangiamolo meno spesso, il sushi, ma mangiamolo bene. E senza rischi.
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