Una sostanza che può essere molto pericolosa è presente in alcuni alimenti: l'acrilammide. Vediamo di cosa si tratta, dove è presente e come mangiarne meno per diminuire i rischi.
Si forma in modo naturale negli alimenti che contengono amido, quando cotti a temperature elevate. Nonostante ciò, l’acrilammide può essere una sostanza molto pericolosa, perché considerata cancerogena. In realtà bisogna affrontare l’argomento in maniera delicata, cercando di comprendere in che modo funziona, la sua effettiva tossicità della molecola soprattutto in quali quantità.
Certamente è consigliato evitare di assumerla in maniera eccessiva, apportando alcuni accorgimenti al momento della cottura. È facile notarla perché è la sostanza che crea la crosticina bruciacchiata o più scura sulla superficie di alcuni alimenti cotti al forno o fritti. Scopriamo meglio di cosa si tratta, se fa davvero molto male e come fare per evitarne la formazione.
L’acrilammide è scientificamente conosciuto come l’ammide dell’acido acrilico, da cui prende il nome. L’essere umano può entrare a contatto con esso attraverso gli alimenti: compare infatti come risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’asparagina in seguito a cottura fatta con temperature molto alte. I cibi che contengono queste sostanze sono patate, pizza, pane, biscotti, cereali, caffè, cotti o tostati a temperature superiori a circa 120-180°.
La reazione che avviene tra zuccheri e proteine è chiamata Reazione di Maillard ed è quella che crea la crosticina bruciacchiata e dà il colore scuro al cibo quando viene cotto in forno o sulla griglia, o anche durante la frittura. Dal punto di vista industriale, può avvenire anche attraverso la tostatura dei biscotti, delle fette biscottate o del caffè.
La formazione di acrilammide è favorita in cibi cotti in casa, poiché le lavorazioni fatte a livello industriale e le norme che le aziende devono rispettare limitano di molto la produzione della sostanza.
L’acrilammide è stata definita una molecola genotossica e cancerogena, poiché in grado di causare mutazioni nel DNA: legandosi ai suoi filamenti, può portare modifiche anche importanti nella replicazione del DNA causando l’origine di cellule tumorali. Come per tutte le sostanze ritenute cancerogene, non è possibile stabilire una quantità minima sicura per la quale non dà problemi, ma chiaramente più una persona è esposta ad essa, più il rischio di mutazioni tumorali è alto.
Sono stati condotti esperimenti e studi su animali, esposti a una quantità elevatissima di acrilammide. I risultati effettivamente trovano una correlazione tra la sostanza e il cancro. Risultati tuttavia difficili da estendere agli essere umani che ne assumono molto meno. Per quanto riguarda i settori professionali, il Regolamento (UE) 2017/2158 obbliga cuochi, pasticceri e industrie a inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione di acrilammide nel proprio lavoro e le strategie per ridurne la formazione.
L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) utilizza il MOE, ossia il margine di esposizione, dato che non si può avere una dose del tutto sicura. Si tratta del rapporto tra il valore massimo ammissibile e la quantità mediamente consumata dai consumatori. Per l’acrilammide, con MOE di valore 10.000, la quantità considerata più sicura per l’uomo al giorno è 1 µg, valore impossibile da rispettare. Per questo è importante monitorare l’assunzione non solo per gli adulti, ma specialmente per i bambini che ingeriscono soprattutto alimenti con questa sostanza.
L’acrilammide non è presente in tutti gli alimenti, ed è maggiore in quelli dove il rapporto tra proteine e carboidrati è vantaggioso per la formazione di questa molecola. Il prodotto più a rischio è la patata, seguita subito dopo da cibi a base di cereali e farina cotta come pane, biscotti, pizza, dolci, fette biscottate e anche il caffè. Per questo i bambini sono potenzialmente i più esposti all’acrilammide, perché la loro alimentazione si basa molto su questi prodotti.
Le patate sono altamente a rischio sia per la loro conformazione sia per le modalità con cui vengono solitamente cotte. Le patatine fritte causano il rischio maggiore, perché cotte a temperature elevatissime. Inoltre, solitamente si fanno cuocere finché non hanno i bordi marroncini, perché considerate più buone, ma rappresentano anche il 50% dell’esposizione di un uomo adulto all’acrilammide. Sempre pericolose sono le patate al forno o le crocchette di patate, e le patatine snack in sacchetto.
I cibi con cereali sono la seconda fonte di esposizione per i bambini e terza per gli adulti, a seguito del caffè. Si tratta ovviamente di classificazioni basate sull’uomo medio che quindi beve almeno un caffè al giorno e assume un’alimentazione variegata. Il pane e la pizza, così come gli altri prodotti simili cotti al forno, sono i principali responsabili per via della crosta troppo tostata e che risulta quindi nera, piuttosto che dorata.
Anche il caffè risulta uno degli alimenti più a rischio, chiaramente per gli adulti che lo consumano. A differenza degli altri prodotti, il caffè si trova già tostato nelle torrefazioni, e quindi sempre già cotto. L’utilizzo poi della moka o delle macchine per il caffè che usano acqua ad alte temperature può aumentare la produzione di acrilammide.
Non è possibile o compatibile con un’alimentazione variegata evitare del tutto l’acrilammide, e nemmeno necessario. Ciò che si può fare invece è cercare di ridurne la quantità e quindi l’esposizione a questa sostanza attraverso questi 11 accorgimenti.
L’acrilammide è riconoscibile quando il cibo è bruciacchiato o molto scuro, anche nero. Pertanto anche nel caso di alimenti cotti al forno, fritti o sulla griglia, è preferibile mantenerli leggermente dorati, anche se possono apparire meno gustosi ad alcuni.
Un altro modo per ridurre la quantità di acrilammide è variare le modalità di cottura degli alimenti a rischio. Sappiamo infatti che il forno, la griglia e la frittura usano temperature alte, e sono quindi le cotture più rischiose. Pertanto si può cambiare ad esempio con la bollitura, specialmente per le patate, e la cottura al vapore o in padella.
Per ovviare al problema della frittura, qualcuno sceglie di usare le friggitrici ad aria. Sicuramente questi elettrodomestici assicurano una cottura più dietetica e sana perché senza olio, ma utilizzano temperature molto elevate, arrivando anche ai 200°, e non risolvono quindi il problema dell’acrilammide.
Il problema principale che induce la formazione di acrilammide sono le temperature alte. Pertanto, è meglio prediligere cotture più lunghe realizzate a temperature più basse. In questo modo il cibo risulta cotto in maniera uniforme, e non bruciato.
Certamente può essere di aiuto non solo a ridurre le sostanze nocive, ma anche a vivere meglio mangiare in maniera variegata. Se si evita di assumere solamente prodotti a rischio di acrilammide, e si mangiano anche alimenti con basso contenuto di amido, si riduce in modo naturale la quantità. Per prevenire le malattie e aiutare l’organismo a contrastare l’invecchiamento cellulare, non possono mancare superfood e alimenti che contengono antiossidanti.
Fortunatamente è facile riconoscere le parti degli alimenti nei quali è presente l’acrilammide, ossia quelle nere o più scure. In questo modo è possibile anche eliminarle o evitare di mangiarle, limitando al massimo l’assunzione della sostanza cancerogena.
Talvolta il rischio compare al momento di riscaldare il cibo. Per questo e per altri motivi di salute è sempre preferibile non riscaldare, ma può capitare che sia necessario farlo. In questi casi quindi è meglio preferire metodi che non alzano troppo la temperatura, come il microonde.
Per quanto riguarda i prodotti che contengono farina, è consigliato preferire le lievitazioni più lunghe. I lieviti infatti si nutrono degli zuccheri che si formano per la scissione dell’amido: in questo modo la quantità di zuccheri diminuisce, riducendo anche la reazione che forma acilammide.
Inoltre è importante anche la scelta della farina prediligendo ad esempio le farine raffinate con altre fibre come quella di bambù. Le farine integrali e di segale invece producono maggiori quantità di acrilammide: se si preferiscono questi prodotti per problemi di salute o di gusto, è meglio allora controllare al momento della cottura che gli alimenti rimangano dorati.
Anche con le patate è possibile seguire alcuni consigli per ridurre la formazione di acrilammide. Ad esempio le patate coltivate in terreni con poco zolfo accumulano meno asparagina, e sono preferibili assunte nel periodo di raccolta. Inoltre se tagliate in modo uniforme per la cottura, si evita che i pezzi più piccoli cuociano di più.
Prima di cuocerle è possibile lasciarle in ammollo con estratto di tè verde per 1 minuto in modo da ridurre anche del 62% l’acrilammide presente. Infine, un altro consiglio è sbollentare le patate in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle in forno, per circa 6-8 minuti. L’acidità dell’acqua è in grado di rallentare la creazione della sostanza.
Il caffè rappresenta una sostanza ambigua, poiché presenta diverse proprietà benefiche, ma è anche un prodotto che può portare a diversi rischi. L’importante quindi è berlo solamente se piace, in modo moderato, e se non ci sono controindicazioni per la nostra salute.
Il caffè come abbiamo visto è anche uno dei prodotti più a rischio di acrilammide, ma solamente in quantità elevate. Una tazzina al giorno quindi è più sicura rispetto a berne di più, oppure si può eliminare, assumendo caffeina con altri prodotti non torrefatti, come il tè.
Dopo aver fritto le patate, nell’olio può rimanere traccia di acrilammide, e se viene cotto un altro alimento come la carne o il pesce, lo può assorbire anche senza contenerlo. Quindi è preferibile cambiare sempre l’olio di frittura, sostituirlo invece di riutilizzarlo, specialmente se si cambia tipo di cibo.
Attraverso gli alimenti quindi abbiamo visto che è difficile assumere grandi quantità di acrilammide, presente maggiormente invece nel fumo delle sigarette, che sia attivo o passivo. Il tabacco contenuto infatti viene bruciato continuamente, e ogni tiro della sigaretta, comporta quindi l’inalazione dell’acrilammide. Anche l’obesità e l’abuso di alcolici rappresentano fattori di rischio che aumentano la probabilità di formazione di cellule cancerogene in presenza di acrilammide.
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