Non è nuova la voce dei medici che ci consiglia di preferire la carne bianca a quella rossa perché è più salutare. Ma se prediligete la carne di pollo, dovreste stare attente alla riga bianca che si trova in superficie. Perché? Ecco tutti i dettagli.
Le numerose riviste sulla salute, come anche i medici, ci hanno sempre riferito di prestare particolare attenzione alla carne rossa perché è molto meno salutare rispetto a quella bianca. È per questo che, soprattutto chi è più fiscale riguardo alla sua salute, predilige mangiare carni come quella di pollo, di tacchino, di faraona o ancora di coniglio. Ma, a volte, limitarsi a mangiare della carne che “basta che sia bianca” non basta. Ce lo dice un gruppo di attivisti degli animali che ci ha avvertito chiaramente di pensarci due volte prima di ingerire un bel panino con del pollo all’interno.
Secondo uno studio pubblicato sull’Italian Journal of Animal Science, i polli hanno un apporto del grasso di circa il 224% e ciò contribuisce a ridurre la quantità di proteine. Vi siete mai accorte della presenza di una riga bianca sul petto di pollo? In base allo spessore di questa riga, si può calcolare l’apporto di grasso che contribuisce a diminuire anche la massa muscolare.
Sono stati raccolti dei polli Ross 708 (polli di 2,8 kg di peso vivo) da una zona di disossamento di un impianto di trasformazione commerciale a 24 ore post mortem. Questo tipo di pollo è un ibrido dalla rapida crescita molto utilizzato sia negli Stati Uniti che in Europa per la produzione di carne di pollo. I filetti di petto che sono stati ricavati sono stati suddivisi in tre tipi: (A) uno con la riga bianca quasi invisibile (che è quello nella norma), (B) uno con una riga bianca abbastanza spessa inferiore ad un millimetro (filetto di pollo moderato) e, infine, l’ultimo (C) con la riga bianca molto spessa maggiore di un millimetro (filetto di pollo considerato grave). Dopo essere stati selezionati, i filetti di pollo vengono insaccati, confezionati con del ghiaccio e trasportati nel laboratorio. La parte craniale di ogni filetto viene poi selezionata per determinare la sua composizione (umidità, proteine, lipidi e collagene) e successivamente viene sottoposta all’analisi elettroforesi.
Dopo aver constatato le differenze tra questi tre tipi di filetto di pollo e la loro differenza in percentuale di grasso, gli esperti hanno dedotto che i cambiamenti nella loro composizione chimica possono essere dovuti al verificarsi di un processo di degenerazione delle fibre muscolari. Alcuni studi hanno inoltre evidenziato la presenza di diverse alterazioni istologiche nel petto degli ibridi di pollo moderni, come l‘aumento dell’eosinofilia, la degenerazione flocculare/vacuolare e lisi delle fibre, mineralizzazione mite, infiltrazione di cellule mononucleate, lipidosi, infiammazione interstiziale e fibrosi.
Queste modifiche spiegano l’aumento dei lipidi intramuscolari (ad esempio lipidosi), alto contenuto di collagene (ad esempio fibrosi), mentre un basso livello di proteine può essere un effetto indiretto causato dal grande accumulo di lipidi intramuscolari. I risultati dell’SDS-PAGE hanno rivelato inoltre che, nei filetti di pollo con la riga bianca molto spessa c’è una riduzione della quantità totale di proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari.
Sulla base dei dati ottenuti per quanto concerne la composizione globale, gli esperti hanno rivelato che nei filetti di pollo con una striscia bianca molto spessa c’è un contenuto energetico maggiore dei filetti composi dagli altri due tipi di strisce. Mentre invece tra quest’ultimi due (normale e moderato) non c’è molta variazione. La presenza della riga bianca ha un forte effetto sul valore nutrizionale della carne di pollo.
Gli scienziati del pollame ritengono che questa situazione sia causata dal gioco tra domanda e offerta del mercato. Secondo il National Chicken Council, l’americano medio mangia più di 90 kg di pollo ogni anno, e questo valore sta aumentando sempre di più. Il mercato incoraggia i produttori a produrre dei polli più grandi nel più breve tempo possibile. I risultati del National Chicken Council rivelano una differenza molto visibile tra il 1950, che vedeva i polli di circa 70 giorni in vendita a 3,08 sterline e il 2015, che vede i polli di solamente 47 giorni di peso raddoppiato al prezzo di 6,24 sterline.
Jaclyn London, direttore nutrizionista del Good Housekeeping Institute, nonostante tutto, dichiara che la scelta del pollo è ancora una scelta sana:
“Il pollo, finché viene evitato di essere cucinato fritto o infarinato, può essere una fonte di grande proteine magre. Bisogna ricordarsi di cucinarlo correttamente e di mantenerlo a temperature adatte sia nel frigorifero che nel congelatore. Evitate la contaminazione incrociata durante la preparazione del pasto.”
Dunque, da questo articolo avrete capito che la prudenza non è mai troppa, neanche in fatto di carne bianca, perché a volte, il mercato, può avere effetti molto negativi sulla produzione dei cibi.
Cosa ne pensi?